15 Mayıs 2015 Cuma

İstanbul'da binbir türlü restoran...

Son post'un üstünden yine aylar geçmiş; ben anlamıyorum bu aylar nereye gidiyor ve onlar geçerken ben ne yapıyor oluyorum ki, sonradan fark ediyorum bu kadar ara verdiğimi!
Ocak'tan sonra birkaç seyahat, bolca da İstanbul'da yemeli içmeli günler akşamlar geçti yine. İstanbul'da gidip de iyi veya kötü izlenimlerle aklımda kalan restoranlar; Alancha, Ar-Ruha, Peyderpey, Fıccın, Datlı Maya, Benusen... Kısa kısa onlardan söz edelim önce...
Alancha'nın Alaçatı'daki mekanının methini çok duyduğum için büyük bir hevesle gittim. Nişantaşı'nda bilmeyenler için biraz arada ama aslında çok kolay bir yerde. Alt katı daha rahat, tadım menüsü almak isteyenleri üst kata alıyorlar, öyle bir sistem var. Mekan çok güzel, sırf müzik dinleyip içki içmeye bile gidilir, ferah, yüksek tavanlı, eski güzel binalara bakan bir teras alanı da var. Neyse, ben arkadaşımı beklerken bir kokteyl istedim; nasıl birşey olsun deyip narenciyeli bir kokteyl hazırladılar. Meyveleri alkolde bekletiyorlarmış, infüzyonu kendileri yapmak için. Temelde güzel bir prensip tabii bu, (aromalı bir içki kullanmaktan bin kat iyi) ama sanırım fazla beklemişti çünkü kabuğun acısı alkole fazlasıyla geçmişti, öyle hafif dengeli bir kekremsilik gibi de değil...
Alancha - Midye
Sonra yemeğe geçtik. Tadım menüsü almamıştık, onun için akşam menüsünde (Beets) belirli kategorilerden 4 seçim yapılıyor, biz de öyle yaptık. Ege otları, firik bulgurlu kuzu ve imza yemeği olan midye ve ceviche söyledim. Limon otu ile servis edilen firik bulgurlu kuzuya hayran oldum; özellikle plavın öyle dişe gelen güzel bir kıtırlığı vardı ki anlatamam. Midye de son derece yoğun, biraz tuzlu fazla olmakla beraber çok lezzetliydi. Porsiyonu da büyüktü. Ertesi gün hem ben, hem birlikte yemek yediğim arkadaşım midemizi bozmuş olmasaydık, bütünüyle olmasa bile, "birçok güzel lezzeti, arkasında sağlam bir felsefesi olan bir yemekti" diyebilirdim. Zira mevsimselliğin, lokal malzeme kullanımının burada ne kadar ciddiye alındğını hem duydum, hem de o akşam servis yapan arkadaşlar da bahsetti. Ama maalesef ki devamında can sıkıcı bir durum yaşadık; tesadüf olabilir mi; tabii ki mümkün ama iki kişi birden; bayağı büyük ve tatsız bir tesadüf derim buna... Alancha'nın kişi başı 250+ bandında fiyatları olduğunu da ekleyeyim. Tadım menüsü alırsanız içeceğiniz içkiye de bağlı olarak bunun iki katını ödeyebilirsiniz.

Teşvikiye'de bulunan Ar-Ruha, çok ilgisiz bambaşka bir restoran; lahmacun veya kebap için önerenler olmuştu. Ben gittiğimde lahmacun denedim, sıradandı. Kötü değildi ama özel bir yanı da yoktu. Gavurdağ salatası istedik, o gerçekten iyi değildi. Sosu önceden mi koymuşlardı bilmiyorum ama neredeyse ekşiyip turşu olmaya yakındı. Dekor, atmosfer, servis herşeyiyle averaj bir mekandı. Lahmacun denince -ki çok severim- Tatbak, hatta Sahan bence daha iyi. Şu notu da bir kez daha ekleyeyim bu arada; sadece bir kere gidip de beğendim beğenmedim diyenlerden olmayı hiç istemiyorum; benden sonra giden bir iki arkadaşım Gavurdağ'ın kötü olmadığını söylediler. Belki o gün bize denk geldi, bu da mümkündür her zaman...

Datlı Maya - Kelle Sucuklu, Dil Peynirli Pide
Şimdi laf lahmacuna gelmişken, yakında gittiğim bir yer olan Datlı Maya'ya geçelim; Datlı Maya Cihangir'de, Kronotrop'a sırtınızı verirseniz, karşıda, sağda kalan mavi, eski ve minik bir binada. İçki satılmıyor, onun için uzun oturmalı bir akşam yemeğine sakın gitmeyin, hayal kırıklığı olur. Zaten minicik bir mekan, yemeğini yiyip çıkman lazım. Biraz iri yarı iseniz, gitmeyin derim hatta, cidden sıkıntı basabilir insanı. Ama güzel bir fırınları var. Zaten eskiden de fırınmış, güçlü yanı da bu. Bence Cihangir'de avarelik yaptığınız bir öğle saatinde salaş ama uygun fiyatlı ve lezzetli bir şeyler yemek için ideal bir yer. Afyon kelle sucuklu pidesi ve vejetaryenlerin özellikle bayılacağı çökelek peynirli zahterli lahmacun son derece iyiydi. Hamurları çok güzel fırından ötürü sanırım; ne aşırı ince ne de kalın ve ağızda dağılan lezzetli bir hamur. Enginar, türlüden kuru fasulyeye birçok güveçte pişen yemek de var ama asıl olayları pide ve lahmacun diye düşünüyorum... Yazın sokaktaki iki masadan birini kapmakta yarar var.
Peyderpey'e gelecek olursak; büyük ümitlerle gittiğimiz gece maalesef bir şirket grubu vardı ve "eller havaya" şeklinde bir ortamda kaldık. Oysa gerek mekan gerek tattğımız herşey gerçekten güzeldi. Vedat Başaran'ın eli değdiği belli bir menü, Türkiye peynirleri gayet çeşitliydi örneğin; Türkiye mantarlarına ise hem fikir, hem tad olarak hayran olduk. Ama maalesef istemesek de geceyi erkence bitirdik çünkü masada birbirimizi duyamaz olmuştuk müzikten ve gürültüden. Öyle bir müzik ve
gruba denk gelmezsem, yine mutlaka gitmeyi isterim.

Fıccın - İç Baklalı Enginar
Son olarak birine sık uğradığım, birine ilk defa gittiğim ve her ikisinden de gayet memnun ayrıldığım iki restoran; Beyoğlu'nda bir klasik bana göre; Fıccın. Mevsimin ilk şahane baklalı enginarını orada yedim. Tam kıvamında; 100 üzerinden 100 alacak bir enginar yapıyorlar... ("Kafkas lokantasında bula bula enginar mı buldun, bir Çerkez mantısı yiyemedin mi" demeyin; mevsimi gelince nerede görsem mutlaka yiyorum çoğumuz gibi). Fiyatları makul, gelenlerin yarısı müdavim yarısı ise yabancı turist. Bence güzel bir kitle. Ambiyans aramıyorsanız, salaş bir akşam yemeği için, yanında içkisiyle, gayet iyi bir seçenek her zaman. Son olarak da Arnavutköy'de Antica Locanda; çok düzgün bir İtalyan restoranı; duymuş ama uzunca süre bir türlü gidememiştim. Maalesef bana ters bir semt, öyle olmasa daha sık götmeyi isterdim. Özellikle şarap listesi, bu aralar gittiğim tüm lokantalar arasında aklımda kalan nadir iyi listelerdendi; çeşit ve fiyat-kalite dengesi itibariyle. Kadıköy'de çarşı içinde sokak üstü düzgün bir meyhane olarak Benusen'i de tavsiye ederim. Keşif için Ruşen'e teşekkürler :))

Dört aylık İstanbul turumuz böylece bitsin... Roma ve Dubai'den bir iki adresi de ve yakında yazmaya gayret edeceğim. Bir de trendler ve müdavimlik müessesesi konusunda aklımda birşeyler var; paylaşırız yakında, hep birlikte bir tartışma zemini de olur belki...






 

16 Ocak 2015 Cuma

Nuh'un Ambarı'ndan neler yedik?

Bu blogda sanırım birkaç kere Essedra projesinin adı geçti, belki okudunuz belki ilk kez duyuyorsunuz. Mensubu olmaktan gurur duyduğum Mutfak Dostları Derneği'nin iki yıldır devam ettirdiği bir uluslarası proje, Essedra. Ülkemizde giderek yok olan, unutulan değerli lokal ürünlerin tespiti ve kayıt altına alınması, bu yolla biyoçeşitliliğin korunması üzerine kurulu bir çalışma diyebiliriz kısaca.Slow Food’un Balkanlar ve Türkiye’de uyguladığı ve Türkiye’de Mutfak Dostları Derneği'nin proje ortağı olduğu AB destekli bir iş. Amaç da, proje kapsamında ele alınan ürünlerin, Nuh'un Ambarı -Ark of Noah - listesine girmesi. Sonrasında da; üreticilerin de korunması aşamasına geçilmesi anlamına gelen "Presidia" listesine dahil olmaları.
Çok kısa Nuh'un Ambarı nedir, onu da söyleyelim; Nuh’un Ambarı, Slow Food'un girişimi ile başlatılmış bir tür katalog. Varlığı tehdit altında olan ürünleri kayıt altına alıyor. Nuh’un Ambarı'nda şu anda 80'den fazla ülkeden 1350 civarında gıda ürünü bulunuyor.
http://www.slowfoodfoundation.com/ark )
Bu kadar lafı niye anlattık; zira geçen ay Mutfak Dostları Derneği, Essedra projesi kapsamındaki ürünlerle şahane bir yemek düzenledi. Kars kazı, Kars gravyeri, Obruk peyniri, Kavlıca bulguru, Karakaya kuzusu, Denizli'nin yanık yoğurdu üzerine kurulu bir menü sunuldu. Bu güzelim lezzetlerimizi gerçekten çok az tanıyoruz. Oysa her biri müthiş değerli, her biri bir coğrafyayı, bir kültürü temsil ediyor. Bu yerel tatları Grand Hyatt'ın şefi Fabio Brambilla, gerçekten de beklentilerimizin çok üstünde bir biçimde yorumladı. İlk yemek olarak, hafif tütsülenmiş Kars kazı göğsü proşutto; marine edilmiş kaz ciğeri, portakal
Kars kazı proşutto
sabayonu, mini taze baharat filizleri ile sunuldu.
Bir kere şunu söyleyeyim; biricik bir üretim biçimine sahip yerel bir hazine olmasına karşın, Kars kazı benim çok zevkle yediğim bir et değil. İlk defa bu kadar keyifle yedim diyebilirim. Şef Brambilla, önce tuzundan kurtulmak için suda bekletmiş. Sonra şekerde 3 gün şekerde, sonra hoş kokulu otlar, sarımsak ve zeytinyağı ile marine etmiş kazı. Son olarak da fümelemiş. Bu kadar güzel bir proşuttoyu hayatımda çok az yedim, Kars kazından proşutto yapma fikri karşısında da saygıyla eğilmek lazım...
İkinci olarak; Kırklareli pancar pekmezi ile marine edilmiş kuzu başı terin; Kars Gravyeri sufle, çıtır beyin kızartma, pırasa ve sızma zeytinyağı emülsiyonu ile. Burada da terin karşısında kendimizden geçtik! Herşeyin terini olur da, baş eti gerçekten bambaşka bir şey. Yanında da sıcak servis edilen Kars gravyeri suflesi. Ağzımızda eridi, biz de lezzetinden eridik!
Sonrasında, Safranlı kavılca; Divle Obruk peyniri köpüğü ile geldi. Burada da güzel bir incelik var; normalde bir İtalyan menüsü sunuluyor olsaydı; bu sunulan yemek muhtemelen risotto olurdu; şef de bu sefer, Türk usulü bir risotto yapmış sayılıyor bulgur ve kavlıca ile. Safran işe renk ve soyluluk katıyor tabii. Divle Obruk peyniri köpüğü ise, moleküler gastronomi teknikleri ile yapılıyor ve bu yerel tatlara çağdaş bir yorum katıyor.
Karakaya Kuzusu, ana yemek olarak sunuldu.Zeytinyağında hafif ateşte pişmiş Karayaka kuzusu; Seferihisar sakızlı tarhana ile panelenmiş kuzu kroket, közlenmiş patlıcan püresi ve kırmızı soğan chutney ile verildi. Kol, sırt, but gibi parçaların tümünü confit tekniği ile pişiriliyor, böylelikle kuzudan dört ayrı parçayı, haliyle dört ayrı dokuyu tadabiliyoruz. Şef, pişirme öncesi kuzu parçalarını pekmezde üç gün marine ettiğini de anlattı.
Denizli yanık yoğurt ve dondurması
Ama beni en çok etkileyen, başlangıç tabağı olan proşutto ile birlikte -terinin de hakkını yemeyeyim - tatlı oldu. Denizli yanık yoğurdu ve Sivas kuru kaymak mus; karamelize armut dilimi, yanık yoğurt dondurması ile! Yoğurt dondurması, tüm dondurmaların şahı bana göre, bir de bunun yanık yoğurtla yapıldığını düşünün! Aynı kapta hem yoğurt, hem de gelato tekniği ile yapılmış dondurması; bir baş yapıttı.
Mutfak Dostları, bu değerli ürünleri bizlere tanıtmakla kalmadı, en rafine mutfaklara, menülere bile bu yerel değerlerin istenirse nasıl da harika biçimde adapte edilebileceğini gösterdi. Şef Brambilla'ya da yaratıcılığı nedeniyle bir kez daha şapka çıkarıyorum... Presidia'ya dahil olan iki ürünümüz siyez bulguru ve obruk peynirine, en kısa sürede Kars kazı ve Kars gravyerinin de katılması dileğiyle...


 

7 Aralık 2014 Pazar

Yine Londra, hep Londra!

İstanbul'dan sonra en sevdiğim kent, kesinlikle Londra... Son gidişimde uzunca kalma olanağı buldum, farklı birkaç bölgesinde kaldım ve yine büyük keyif aldım. Alışveriş diyorsanız ve uluslarası markalara düşkünseniz tabii Knightsbridge en iyi seçenek. Burada imkan var ise Mandarin Oriental'da kalmak lazım. En azından bir çay içmeye uğranabilir veya önceden rezervasyon yaptırmak şartıyla, Heston Blumental'de yemek yenebilir.
Ama biz burada yemedik; San Pellegrino "Dünyanın En İyi 50 Restoranı" listesinde bu yılı 10. olarak bitiren Ledbury'i denemek istedik. Brett Graham'ın dört senedir bu listeye giren restoranı, Nottinghill tarafında sakin bir mahallede. Hatta ismini görene kadar burada böyle bir restoran olduğu düşünmek bile zor...

Bufalo süt kesiği
Ledbury'de tadım menüsü aldık. Dört yemek için üçer seçenek sunan menü, son derece esnek ve böylelikle her zevke hitap edebiliyor. Benim tercihlerim şöyle oldu; Çıtır bıldırcın yumurtası, haşlanmış kuşkonmaz ile, arkasından "Hampshire bufalo süt kesiği ile yıllanmış Comte peyniri, bunun yanında şahane trüf mantarlı ekmekler ve soğanlı bir et suyu sosu - süt kesiği diye doğru ifade ettiğimi umuyorum; "curd" orjinali; bu arada Kırgızca'da yoğurda da "cuurat" dendiğini öğrendim. Yoğurt ve süt ürünleri, tabii devamında binbir çeşit peynir, ayrı bir yazı konusu -. Ana yemekte çok iyi bir dana fileto, ardıç ve kemik iliği ile fırınlanmış kereviz ile servis edildi. Yemek sonunda arkadaşlarım tatlı, bense peynir aldım. Türkiye'de bulunmayan peynirleri de yiyebilme fırsatlarını kaçırmamak için, bu gibi durumlarda tatlı tercihimi peynirden yana kullanıyorum hep. Beaufort, Robiola, Brie de Meaux, Tor, Rosethorn peynirlerinden oluşan şahane bir peynir tabağı, bu güzel geceyi sonlandırdı benim için. Tadım menüsü şu anda 80 pound. Bir kutlama, özel bir yemek için kesinlikle gözden çıkarılabilecek bir rakam ve Ledbury de verdiğimiz her kuruşu hak ediyordu.
Ledbury Road 127, Notting Hill. www.theledbury.com
Londra'dan bir diğer çok beğendiğim lokanta da Dishoom. Eğer merkezde kalıyorsanız gitmesi uzun sürüyor çünkü bu son derece popüler Hint lokantası, Shoreditch'te. Shoreditch, herkesin dilinde, kentin "yükselen" bölgesi. Buradaki Ace otel ise şu sıralar pek gözde. Odalarını görmedim, ama barında bir kadeh birşey içtik, beni pek o kadar etkilemedi. Ama modern bir görünümü ve yapısı var. (Bu gibi yeni bölgeler ve otel ve restoranlar için tek denemede hüküm vermek tabii çok yanlış, bir daha yolumu düşürüp biraz daha deneyimlemek istiyorum.)
Dönelim Dishoom'a; burası Shoreditch bomboş gibi görünürken, iğne atsan yere düşmeyen bir Hint restoranı. Barda yarım saat bekledikten sonra ancak köşede bir masa bulabildik. Fiyat-kalite dengesi çok iyi. Birçok Hintli de yemekteydi, bu da yemeklerin özgünlüğü ve kalitesi konusunda güven veriyor. Burada da çok çeşitli yemekler denedik; daal'lar benim çok sevdiğim mercimek yemekleri ve burada "black house daal" çok iyi. "Naan" denen bir tür yufka ekmeği -sarımsaklısını öneririm- , daal'a bulayıp, şahane zencefilli kokteyllerle mideye indirdik. Tavuk tikka'sı bir klasik ama çok acı, dikkat! Bunun yerine tavuklu pilavını denedim, -chicken biryani- çok lezzetliydi. Londra'da yediğim en iyi Hint yemeğiydi diyebilirim. www.dishoom.com
Son bir tavsiye de; özellikle şarap listesini göreyim diye davet eden arkadaşımın "sakın kimseye
burayı söyleme; insanlar öğrendikçe bize yer kalmaz" dediği Andrew Edmunds. Harika bir keşif oldu burası ;elle yazılmış menüsü, yer altındaki minicik yemek salonuna bayıldım. Fakat o şarap menüsü! Gerçekten çok iyi şarapları üstüne %10-15 kar koyarak satıyorlar. Böylelikle birçok restoranda yüzlerce pounda açtırabileceğiniz şarapları makul bir rakamla içebiliyorsunuz. Biz yediğimiz hafif yemeklere eşlik etsin -ya da yemek ona eşlik etsin - diye Christian Moreau'dan bir Chablis Grand Cru Valmur tercih ettik. Tabii şahaneydi! Eğer yerimiz kalsaydı, Banyuls'tan 5 puttonyas bir Tokay'a, Samos'tan Chateau Y'quem'e kadar onlarca alternatif sunan tatlı şaraplardan da denerdik ama artık bir dahaki sefere. (Fiyatlar için de bir örnek olsun; başlangıçlar, 4-7 pound, ana yemeklerin en pahalısı 16-18 pound aralığında. 25 santilitre Crown Estates Tokay ise, 15 pound.) Andrew Edmunds, Lexington Caddesi'nde, Soho'da.  
Londra yazmakla bitmez, Peru lokantası Coya da yazılmayı hak ediyor,  ama uzun süre sonraki ilk blog yazısı da bundan uzun olmaz! İyi haftalar...


 

14 Ocak 2014 Salı

Lezzet turu gibi geçti haftasonu...

Cumartesi akşamı yemek sonrası Anadolu yakasında içki içmek için nereye gidelim diye çıktık yola. Selamiçeşme civarında olduğumuz için, mahallenin barı Babo'ya gidelim dedik. Kapıdan girdik ama ayakta takılıp içki içmek için bile rezervasyon gerekiyor belli ki; bizi kabul etmediler kalabalık olduğu için. Yolun karşısında North Shield var, oraya girelim dedik. "Doluyuz" dedi kapıda bizi karşılayan hanım. Sadece barda bir içki içeceğimizi söyledik ama nafile; bar bile doluymuş! Ben bunu anlayamıyorum gerçekten; bar dediğin zaten kalabalık olur, hatta tıklım tıklım olsun, ne güzel... Neden Türkiye'de herkes ağır abiler gibi illa ki uzun uzun oturmak zorundadır ülkemizde?Barda yarım saat takılıp, bir kadeh içip çıkabilirsin de. Yok, bu bizde olamıyor...
Oraya da alınmayınca, Bistro 33 dedik, her zamanki mekanımız. Kapıdan girdik, bara geçeceğiz dedik, buyurun dediler. Bar gayet doluydu, en ucunda bir boş bar sandalyesi bulduk, oraya konuşlandık. Çok şükür; sonunda bar işlevini unutmamış bir bar! Long Islland Ice Tea istedim, sonrasında viski içilirse ana içkisi aynı gitsin diye ama limonu çok fazlaydı, çok sevdiğim, sık içtiğim bir kokteyldir, North Shield'a girebilmiş olsaydık, oranınki daha güzel oluyor, biliyorum.
Kokteyl, üstüne birer Dimple derken,80'lerin sonu 90'ların başı pop-rock, slow rock şarkılar eşliğinde çok eğlenceli bir akşam geçirdik. İyi ki Cadde'de Bistro 33 var, bunca yıldır boşuna dolup taşmıyor...
Pazar sabahı zor uyanıldı tabii ama gün Nuruosmaniye'de Nar Lokanta'da devam edeceği için uykusuzluğu kolay unuttum :) Nar Lokanta'da küçük bir kahvaltı yaptık, yemeğe kalmadık. Burası,
Nar Gourmet'de sirkeler de var
belki biliyorsunuzdur; Türk Kültür Vakfı'nın bir teşebbüsü. Anadolu lezzetlerini tanıtan, başında Vedat Başaran ustanın bulunduğu bir restoran. İçinde YESAM (Yemek Sanatları Merkezi) bulunuyor. Ve alt katında da Türkiye'nin en güzel tekstil ürünlerini, dokumalarını, deri işçiliğini, bakır, gümüş işçiğini sergileyen harika ama bir o kadar da pahalı ürünleri olan Armaggan var. Nar Gourmet ürünlerini takip ediyorsanız veya tanımak isterseniz, burada onlar da sergileniyor. Zeytinyağlarının tadımını yapabilirsiniz. Anadolu zeytinyağı koleksiyonu diye bir koleksiyonları var. Farklı bölgelerin belki de adını hiç duymadığınız zeytinlerinden oluşan, hepsi de bölgesel karakter taşıyan sızma zeytinyağları bunlar; Antalya-Manavgat'tan Beylik ve Tavşan Yüreği, Artvin, Yusufeli'den Butko, Aydın, Kuşadası'ndan Memecik,Nizip'ten Yağlık, Hatay, Antakya'dan Savrani, Akhisar'dan Domat, Mardin, Derek'ten Halhalı, Tarsus'tan Sarı Ulak ve birkaç tane daha. Bu koleksiyon bu konulara meraklı birine güzel de hediye olur :)
Beyran çorbası - Surplus
Pazar günü öğle yemeği Surplus'ta yendi. Burası Haliç köprüsünün Eminönü çıkışında hemen sağda, Haliç kıyısında. Bölgede Hamdi dışında iyi bir yeni alternatif olmuş. Menü şuydu; sebze suyunda beyran çorbası, hurde balık marinataları, siyez bulguru ile nar ekşili bıldırcın ve sonunda manda yoğurt donması. (Yanlış yazmadım; dondurma değil.) Et suyu konsome çorbaları sevenlerdenseniz, paça, işkembeye de itirazınız yoksa, mükemmel bir çorba, çok beğendim.
 Balık marinataları ilginçti; balık denemek istediğim için söyledim bunu; çok zarif bir sunumla geldi. Hepsi soğuk, balık turşusu hissi veren lezzetler. Portakal soslu deniz börülceli tekir, limonlu istavrit ve zencefilli bir sosla hamsi sunuluyordu. Minik porsiyonlar, onu söylemek lazım. Ben tekiri çok beğendim, istavrit ortalamaydı, zencefil tadı ise fazla baskın geldi. Tekiri tek başına servis etseler yine yemek isterim, yoksa bir daha ısmarlamam, fantezi bir başlangıç benim için. Sonrasında ise, ana yemek yerine bir de sıcak başlangıç istedim. Bıldırcın her yerde olmuyor, onun için onu istedim. Tabii minik olduğu için yemesi zor, elle yemek gerekiyor tadına varmak için. Öyle de yaptım ama akşam şıklığında olur muydu, bilemiyorum. Belki bütün değil de sadece etini getirseler, yiyen için kolaylık olur.
Siyezli bıldırcın -Surplus
Fakat asıl hikaye, altındaki pastırmalı siyez bulguruydu. Gerçekten tabakta bir adet bulgur tanesi bile kalmadı, öyle güzeldi lezzeti... Siyezle ilgili minik bir bilgi; bilinen en eski,antik bir buğday, sanıyorum 10 bin yaşından fazla yaşı var. Slow Food'un Presidium projesine kabul edilmiş bir yerel ürünümüz. Bu, şu demek; bu tarım ürünü dünyada sadece burada yetişiyor ve o yüzden de korunması lazım. Siyez başlıbaşına bir makale konusu.. Kısacası müthiş lezzetli ve o kadar da değerli bir ürün. Bir kere saf ve karışmamış, genetiğiyle -henüz-oynanmamış. Onun için tanıyalım, sevelim, tüketmeye çalışalım ki, üretimi artsın, yok olmasın :)
Tatlı niyetine de hafif olsun diye, manda donması denedik. Adı üstünde, buzdolabında iyice katı hale gelmiş manda yoğurdu bu. Altında incecik bir turta hamuru var, sanki manda yoğurdu cheesecake'i gibi! Porsiyonun miktarı çok idealdi, bir kişi için mükemmel bir boy.
"Bunların üstüne bir de akşam yemeği yemedin değil mi?!" diyorsanız; yemedim gerçekten :) Akşamüstü Karaköy Namlı'da peynir alışverişini takiben Fransız
Mumm's - Fransız Geçidi
geçidinde Mumm's'ta bir elma-tarçın çayıyla günü sonlandırdık. Fransız geçidini şiddetle öneriyorum. Girişinde Ma'na var; gitmedim ama ilk fırsatta... Mumm's'da İskandinav tarzını andıran küçücük bir kafe, kahve-sandviç için uğramaya, gazete okumak, iki saat çalışmak ve kendini çok huzurlu, sakin bir gündemde yaşayan biri gibi hissetmek için ideal burası. Bu kadar yorucu bir ülkede, arada bir böyle yanılsamalar da lazım, değil mi?..
 

2 Ocak 2014 Perşembe

Kalamış'ta yeni bir balıkçı

Geçtiğimiz günlerde üyesi olmaktan mutluluk duyduğum Mutfak Dostları Derneği'nden dostlarla, 2013 yılının son yemeğini, Kalamış Marina'nın hemen karşısında, sahilde Wyndham Oteli'nin sırasında açılan By Esat'ta yedik. Sahibi Esat bey de bir mutfak dostu, daha önceleri yine Feneryolu'nda çok severek gittiğimiz Misina'daydı. Kısa bir süre önce By Esat'ı açarak, kendi restoranını işletmeye başlamış.
Dost yemeğimizin teması; "Lüfer'e Veda" idi.
Eylül ayında av yasaklarının bitmesiyle, Ekim,Kasım Aralık ayları, lüfere doyulan aylar oluyor. Tabii lüferi denizlerimizde bulmaya devam edebilirsek... Neyse ki iyi haberler de var; lüferin izin verilen avlanma boyu, başta Greenpeace olmak üzere çeşitli sivil toplum kuruluşlarının öncülüğünde gerçekleştirilen farkındalık kampanyalarının da yardımı ile, 14 santimden 20 santime çıkarılmıştı. Bu sayede 2011'de avlanan lüfer miktarı 3 bin 122 ton iken, geçen yıl bu rakam 7 bin 389 ton olmuş. Demek ki balığı daha küçücükken yakalamaz da büyümesine izin verirsek, neslini devam ettirebilme olasılığı da artacak yoksa yok olma tehlikesiyle karşı karşıya olan bir tür lüfer, düşünün; lüfersiz bir İstanbul!
Uzatmadan By Esat'a dönelim; ben önce epey bir süre Kalamış Marina'da Bay Nihat'ı aradım! İsim benzerliği o kadar büyük ve benim için Bay Nihat'ın mutfağı o kadar iyi ki, balıkla özdeşleştirmişim farkında olmadan:)) 
Tabii sağa sola "Bay Nihat açılmış, nerede?" diye bir on dakika sorduktan sonra, "By Esat olmasın?" dedi de biri, o sayede doğru yolu buldum, Bay Nihat'ı Ayvalık'ta ilk fırsatta ziyaret etmeye söz vererek, yemeğe katıldım.
By Esat'ta tarama, sebze yatağında tahinli levrek, kibrit patatesli balık külbastı, balsamik ve zeytinyağı soslu bebek ahtapot ızgara, kabuklu, şarap soslu deniz mahsulleri çorbası (aquavadis çorbası da diyebiliriz) ve tabii lüfer ızgara yedik. Bunların dışında deniz ürünü olmayan mezeler de vardı. Tarama çok ama çok sevdiğim, çok iyisini de doğrusu pek bulamadığım bir şey. En son aklımda kalan iyi tarama, Hamov'unki idi, onu da tatmayalı epey oldu... By Esat'ın taraması güzeldi, ama aklımı başımdan almadı. "Benchmark" hala Hamov'unki benim için... 
Bunun yanında, deniz mahsulleri çorbası ise bana göre bir başyapıttı... Uzun süredir içtiğim en güzel deniz ürünlü çorbaydı. Kıvamı, içindeki kabuklular, sarımsağın miktarı, yoğunluğu çok iyiydi. Sadece bu çorbayı içmek için bile olsa, By Esat'a mutlaka yine giderim. Yemeğin sonundaki lüfer de her türlü övgüyü hak ediyordu; doğru avlanma boyunda, ızgarada kurutulmamış, sulu sulu, şahane bir lüfer yedik 2013'ü kapatmadan.
2014'e çok güzel bir başlangıç oldu, Anadolu yakasında, özellikle Bağdat Caddesi civarlarında hep aynı yerlere gitmekten sıkılanlara ve balık sevenlere rahatlıkla öneririm. 
Telefonu; 0216-3385959. 

8 Aralık 2013 Pazar

Porto deyince...

Buyurun size yeme-içme alanından dev bir hizmet! Güçlendirilmiş şarapların şahı Porto ile ilgili soru-cevap şeklinde anlaması kolay, aklınızda kalacak tüyolar :)    
Porto tam olarak nedir?
Porto, alkolle güçlendirilmiş bir şaraptır. Normal bir şarap yapılır gibi üzümler sıkılır, fakat fermantasyon bitmeden önce, mayalar üzüm şekerini alkole dönüştürürken, şıraya alkol olarak damıtık içkiler (mesela üzüm brendisi) eklenir ve fermantasyon durur. Bu da Porto’ya iki biricik nitelik kazandırır; yüksek alkol seviyesi (genellikle %20 alkol) ve şekerden gelen tatlılık.
Peki ama Porto neden güçlendiriliyor?
Porto’nun tarihi İngiltere ve Fransa’nın savaşta olduğu 17.yüzyıla kadar uzanıyor. İngilizlerin, halka Fransız şaraplarının yokluğunu hissettirmemeleri gerekiyordu ve Portekiz şarapları da iyi bir alternatifti. Zaman içinde Portekizli şarap üreticileri, gemi yolculuğu sırasında bozulmadan yollanabilsin diye, şarapları alkolle güçlendirme metodunu kullanmaya başladılar. Porto'nun hikayesi oralara dayanıyor...
Öyleyse, tüm Porto’lar Portekiz’den mi geliyor?
Gerçek Porto, Portekiz’in Duro Vadisi’nin ürünüdür, tıpkı gerçek şampanyanın da sadece Fransa’nın Champagne bölgesinin ürünü olduğu gibi. Ancak farklı şarap üreticisi bölgeler de, güçlendirilmiş şaraplarını tanımlamak için bu terminolojiyi ödünç alabiliyorlar. Ancak Avrupa Birliği, bu hukuksuz kullanıma sıcak bakmadığı için, Porto’nun yanlış kullanımı giderek azalıyor. Duoro çıkışlı değilse, "Porto stili" şarap desek daha iyi...
Gerçek Porto’da hangi üzümlerden yapılıyor?
Porto üretiminde  80’in üzerinde üzümün kullanılabiliyor. En çok kullanılanlar arasında; Touriga Nacional, Touriga Francesa, Tinta Roriz (Tempranillo’nun diğer adı), Tinta Barrocca ve Tinta Cao sayılabilir.
Farklı Porto’lar var mı yoksa tek tip mi Porto? 
Var tabii, buyurun kısaca bakalım;
Vintage Port; 
Taylor's, Graham's, Sandeman, en bilinen Porto markaları... 
Tek bir rekoltenin en iyi üzümlerinden yapılır ve Porto evlerinin “vintage” olmaya değer olarak ilan ettikleri yıllarda -ki bu da on yılda birkaç kez görülür - yapılır. Vintage Porto, şişelenmeden önce sadece 2 yıl dinlendirilir. Piyasaya çıktıklarında genç olan bu şaraplar, gerçek potansiyellerine kavuşana dek mahzenlerde bekletilir.

Late  bottled Vintage (LBV) Port; Bu tür geç şişelenen Portolar, rekoltesinden 4-6 yıl sonra şişelenir. Vintage Porto’lara göre fıçıda daha uzun zaman geçirdikleri için piyasaya çıktıklarında yudumlanmaları daha mümkündür. LBV’ler, Vintage Porto’ya yakın bir deneyimi, çok daha makul fiyatlarla sağlamak hedefiyle ortaya çıkmıştı. 
Tawny Port; En iyileri 10-40 yıl arasında olgunlaşır, bu süre etiketlerinde yazar. Geleneksel Porto’lardan daha açık renklidir. Gözenekli fıçılarda uzun süre yıllanmaktan gelen havayla temasın sağladığı fındıksı, hafif ağaçsı, kuru meyvemsi tadlar vardır.  Colheita, tek bir rekoltenin üzümlerinden yapılan ve en az yedi sene fıçıda bekledikten sonra piyasaya sürülen bir vintage tawny Porto’dur.
Ruby Port; En temel ve uygun fiyatlı Porto... Piyasaya sürülmeden, çoğu kez paslanmaz çelik veya natürel meşe fıçılarda 2-3 sene yıllandırılır, böylece meyvemsi aromaları korunur.
Porto servisi nasıl yapılır?    
Düzgün bir şarap kadehi işinizi görür, ama tatlı şaraplar için kullanılan küçük kadehler en iyisi. Portolar oda sıcaklığında servis edilir, tawny’ler biraz serinletilebilir. Fındık veya badem, sert ve mavi peynirlerle ya da puro içiyorsanız onunla kombine edebilirsiniz.  Olgun bir vintage Port içme şansınız varsa; muhtemelen tortuları olacaktır, bu durumda dekante etmeniz iyi olur. 
Bir Porto açıldıktan sonra ne kadar sürede içilebilir?
Genellikle %20 civarındaki alkolü ve içindeki yüksek orandaki şeker, Porto’yu şişe açıldıktan sonra da korur. Çoğu Porto, açıldıktan sonraki hafta boyunca zevkle içilebilir. Ancak, havayla temas eden her şarapta oksidasyon başlayacağından, varsa şarap dolabınızda, yoksa buzdolabında saklayın.

5 Aralık 2013 Perşembe

Tom Aikens'in İstanbul'daki "mutfağı"

Sonunda Zorlu Center'ı İstanbul'un buz kestiği Aralık başında ziyaret edebildim; iki arkadaşımla birlikte Jamie's Italian mı yoksa Tom's Kitchen mı diye önce biraz kararsız kaldık ama bir tarafta son derece sempatik bir televizyon yıldızı şef, diğer tarafta ise, neticede Tom Aikens gibi Michelin yıldızlı, vakti zamanında favori şeflerimden Pierre Koffman'ın mutfağında çalışmış bir şef olunca, ibre tabii Tom's Kitchen'a döndü. Rezervasyon yaptırmadan bir Salı günü gittik ve yer bulduk.
Kapıda çok hoş hanımlar karşılayıp bize masamızı gösterdiler. Üçüncü arkadaşımızı beklerken kokteyl listesinden bir Bloody Mary seçtim, içim üşümüştü ve yoğun kıvamlı bir Bloody Mary, Worchester sosuyla iyi gider diye düşündüm. Ne yazık ki gelen kokteyl beklentimin çok altındaydı; çok sulu, kıvamsız, içine bolca turşu suyu konmuş gibi ekşiydi. İçindeki kereviz sapının hatırına biraz içmeye çalıştım ama olacak gibi değildi, geri yolladım.
Bu arada mekan çok sıcak ve samimi, açık mutfakta olup biteni izleyebiliyorsunuz, rahat bir atmosferi var, sadece gece ilerledikçe kalabalıkla beraber uğultu biraz fazlalaştı. Gerçi bu konuyu çok iyi biçimde çözebilen de yok...
Tom's Kitchen'da "Comfort food" denebilecek tarzda lezzetler sunuluyor, zaten menü kalabalık da değil, az ve öz bir liste. Ben önce barbekü tavuk istedim, garson gitti geldi, "yokmuş" dedi. Bunu da hiç anlayamam; saat daha 19.30, tavuğun olmadığını bilmiyor musunuz, henüz akşamın başı! Saat 23.000 olsa da garsonun bilgisi dışında bitmiş olsa, ona tamam... Ama servisle ilgili başka henüz oturmamış şeyler var; içkiler çok geç geldi, su soğuk olmasın dedik, buz gibiydi vesaire.
Bunun üzerine "shepherd's pie" ısmarladım. Arkadaşlarım da tavuk şinitzel ve çeşitli salatalar ısmarladılar. Fish'n Chips gibi balık klasikleri de var. Bütün malzemelerin taze olduğunu, bunun değişmez bir prensip olduğu da menüde belirtiliyor.
Hepimiz yemeklerimizi büyük zevkle yedik. Shepherd's pie gerçekten bir klasik ve çok iyi pişmişti. Bir ana yemek olarak bence porsiyonu biraz daha büyük olabilirdi ama tek eleştirim bundan ibaret olabilir... Yemeğin sonunda gelen tatlı ise, hepimizin aklını başından aldı; profiterol paylaşalım dedik, gerçekten muhteşemdi. Bir dahaki sefere turtalarını da denemek istiyorum, tatlıların hepsi çok iyi görünüyordu. Tom's Kitchen'da pazarları kahvaltı da varmış, belki kahvaltıya gelip tatlıları akşam saatine kalmadan öğleye doğru denemek de iyi fikir olabilir.
Kahvelerimizi de içtikten sonra hesabımızı istedik. Hesabı getiren garsonumuz, daha yeni açıldıkları için %50 indirimli hizmet verdiklerini söyledi. Hem geri yollanan Bloody Mary'nin parasını hesaba yansıtmamışlardı, hem de hesabın yarısını ikram ediyorlardı.
Tabii bu jest üzerine masadan çok daha mutlu kalktık. Yeni açılan her restoranda serviste veya mutfakta bazı sıkıntılar olabilir ama bu süreci misafirine normal ücretini yansıtmadan, belirli bir süre indirimli hizmet vererek geçirmek, misafirin eleştiri dozunu ciddi biçimde düşürecek çok akıllıca, güzel bir uygulama. Tom's Kitchen'a bir daha gider miyim? Evet, kesinlikle giderim. İlk iş, kahvaltıya ama muhtemelen Zorlu Center'ın İstanbul'un en soğuk ve esen yeri olmadığı, daha ılık bir günde.